Os Donos do Garfo (em casa)
Pinchas como eu pincho?



Dizem os entendidos que a chamada 'tapa' ou 'pincho' ('pintxo', em basco) deve ser degustada entre as refeições principais. Por mim, desde que haja cerveja gelada por perto, o 'tapeo' faz um belo jantar. Porque também se come com os olhos, é um deleite ver um prato arranjado com meia dúzia de 'pinchos'. O aspecto sugere sofisticação e complicação no preparo, mas nada mais falso. É bastante divertido e entretido prepará-los. Além do mais, os ingredientes são muito variados e totalmente à disposição da criatividade.

Mas passemos à prática. Todos estes 'pinchos' que aqui sugiro foram testados por mim na primeira Grande Noite das Tapas de Mestre Vostradeis, que teve lugar em Madrid, na semana passada. Todos foram confeccionados sobre fatias de 'baguette' - o corte deve ser feito inclinando a faca 45 graus (+ ou -) em relação ao pão, de forma a obter rodelas elípticas.

Pincho 1
Molha-se levemente uma das faces da fatia de pão num pires com azeite sem deixar embeber em excesso. Sobre essa face, chuvisca-se um pouquinho de orégãos e sal, e espalha-se uma boa quantidade de uma pasta preparada previamente de uma foma muito simples - esmagando tomates maduros com um pilão. Quem tem menos paciência, pode moer com a varinha, mas com cuidado para não ficar demasiado líquido.

Pincho 2
O pão recebe o mesmo tratamento que o anterior (azeite). Espeta-se sobre a face azeitada do pão, com um palito, uma azeitona preta (sem caroço) e uma fatia de presunto (Pata Negra, de preferência) dobrada de forma a não transpor muito os limites da fatia de pão.

Pincho 3
Revelo aqui a base da minha famosa receita de patê de atum. Desfazer com um garfo uma lata de atum. Juntar cebola, salsa e azeitonas pretas, tudo picadinho. Juntar um pouquinho de mostarda e de ketchup, uma pitadinha de pimenta, um fiozinho de azeite, uns pingos de limão e de vinagre balsâmico. Ir juntando maionese e misturando até adquirir a consistência correcta. Pode-se variar alguns ingredientes e introduzir, por exemplo, azeitonas verdes, pickles, alcaparras ou a clara de um ovo cozido picadinha (evitar colocar a gema, que interfere demasiado na consistência e no sabor do patê). Depois é só espalhar essa massa sobre o pão e decorar com uma folhinha de salsa.

Pincho 4
Unta-se a face superior da fatia de pão com maionese. Coloca-se uma folha de alface 'iceberg' rasgada mais ou menos à medida, meio espargo branco (quanto mais grosso melhor) e uma azeitona preta, tudo espetado com um palito.

Pincho 5
O pão recebe o mesmo preparo que o anterior (maionese). Espeta-se sobre ele um 'nugget' de frango previamente frito - vende-se no Lidl, na secção de congelados - com um palito decorado com uma azeitona verde recheada. Em Espanha há umas recheadas com anchovas, mas essas com pimento vermelho servem perfeitamente.

Pincho 6
Espalha-se sobre o pão a seguinte receita: navalhinhas do Chile - serve navalha normal (marisco também conhecido em Portugal como lingueirão), desde que cortada em pedaços pequenos -, cebola, alho e salsa picadinhos, pimenta, colorau (muito pouco), azeite e umas gotinhas de limão.

- Para saber mais:
La Historia de las Tapas
Recetario de Tapas
Pintxos Donostiarras, por Enrique Domenech